Davidowsky: Speis und Trank

24.08.2014 18:18
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Göttin

Henrietta Eusebia Davidowsky
Wohl angeratene Speis und Trank zu Tisch

wie wohl bei Hofe als auch bey gemeinem Volke
und wie dies zu bereiten sei



Suppen und Saucen

Rezept zu einer einfachen Fleischbrühe
Nachdem man ein magernes Stück Ochsenfleisch von Schlegel ausgebeint hat, schneide man es in Stücke, zerhacke die Knochen und wasche alles schnell aus. Dann bringe man es mit ein Maß Wasser auf ein halb Pfund zum Kochen und schäume ihn ab und gieße einige Male mit kaltem Wasser auf, welches die Schaumbildung befördert.
Sodann salze man die Suppe wenig, gebe Kräuter hinzu und nehme immer wieder den Schaum ab, was die Brühe befördert lange haltbar zu sein. Nun gebe man der Suppe Schnitze von weißen und gelben Rüben hinzu, Sellerie- und Pastinaken-Wurzeln sowie einen halben Kopf Wirsingkrautes
und einige gebratene Zwiebeln, die der Suppe eine schöne Farbe geben.
Sollten vom Tage vorher noch Knochen übrig sein, so gebe man sie zu der Suppen. Ist dies geschehen und mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekochet, so wird die Brühe durch eine rein gewaschene Serviette in ein irdenes Gefäß passieret und bis zum Gebrauche kalt gestellt.

Rezept zu einer einfachen weißen Sauce
Zunächst bestreiche man den Boden einer tiefen Caserolle halbfingerdich mit frischer Butter. Hinzu gibt man einige Scheiben Zwiebel, Gelber Rübe, Porri und Pastinak, einige Streifen mageren rohen Schinkens, einen zerteilten Kalbsfuß, eine Kalbsnuß und ein Suppenhuhn hinzu, gieße ein halb Maß Fleischbrühe hinauf und lasse es bei schwacher Hitze so lange einkochen, bis der Saft gellieret ist und sich auf dem Boden eine lichtgelbe Farbe zeiget. Dann füllt man die Caserolle bis zwei Finger unter den Rand mit einfacher Fleischbrühe auf und bringe sie zum kochen, wobei sie sehr fein abgeschäumt wird. Unterdessen läßt man ein reichliches Halbpfund guter Butter heiß werden, gibt feines, weißes Mehl hinzu wie die Butter aufnimmt und röstet dies bei schwacher Hitze eine halbe Stundelang ganz blaßgelb. Diese Mehlschwitz wird hernach mit einfacher, kalter, weißer Fleischbrüh glatt angerühret und unter die Boullion eingerühret und aufgekocht. Sodann setzt man die Boillon auf schwache Hitze und schäumet immer wieder kochend über zwei Stunden ab. Nach dieser Zeit schäumt man letztlich ab, passieret die Bouillon durch ein weißes Haartuch in einen irdenen Topf, wo man es hin und wieder rühren muss, damit sich keine Haut bildet.


Rezept zu einer Beschamel
Etwas über ein Maß weißer Sauce wird mit etwa einem halben Maß kräftiger Geflügelbrühe und dann bis zur Hälfte eingekocht. Derweil hat man ein gut Maß süßer Sahne bis zur Hälfte einsieden lassen und mischt sie unter fortwährenden Rühren mit einem breiten Löffel in die Sauce und kocht sie schnell bis auf ein knapp Maß ein. Hernach wird sie durch ein feines weißes Haartuch in eine passende Saucen-Caserolle gepresst und mit zerlassener Geflügel-Glace messerrüchendick begossen, damit sie keine Haut ziehen möge und halb bedeckelt kalt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird sie in einem Wasserbade erwärmt, ein Stückchen sehr frischer Butter und zwei Löffel von Doppelrahm hinzugegeben und ein wenig geriebene Muskatnuss hinzugegeben, welches den Geschmack dieser an sich schon köstlichen Sauce um ein vielfaches verbessert.


Rezept für eine Biersuppen, wohl gereicht zum frühen Stücke
Man schneidet 4–6 Scheiben altbackenes Brot in kleine Stücke, setzt es mit 2 Flaschen Braunbier und 1 Teelöffel Kochkümmel auf und lässt es verdeckt kochen, ohne viel zu rühren, bis das Brot weich ist. Nun rührt man die Suppe durch einen Durchschlag, tut ein Stück Butter und nach Geschmack Zucker und Salz daran und lässt die Suppe noch einmal aufkochen.


Rezept zu einer gewürzten Suppen mit Krebsschwänzen

Man nehme ein Pfund frische Krebse auf 4 Personen und bürste diese gründlich. Derweil bringt man Wasser mit Salz zum Kochen und gebe die Krebse mit dem Kopf zuerst hinein.
Man koche sie gar und gieße das Wasser ab. Wenn die Krebse erkaltet sind, bricht man die Scheren am Körper ab, die Krebsschalen in kleine Stücke und schneide das Fleisch in kleine Stücke. Ein Stück guter Butter wird in einem Tiegel zerlassen, die Krebsfleisch etwa 5 Minuten darin gedünstet.
Nun bereite man eine Mehlschwitz und gieße in einem Topfe einfache Rindsbrüh hinzu, die man zum Kochen erhitzt und mit mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskatnuss würzt. Die Suppe seiht man durch Tuch, bringt sie wieder zum Kochen gibt Zucker hinzu. Letztlich gibbt man das Krebsfleich in die Suppe. Die Suppen in Schüsseln in Schalen anrichten und eiunen Löffel Sahne hinzugeben.


Rezept zu einer Suppen aus Waldpilzen
Man nehme zwei Krug einfacher Fleischbrühen und bringe sie über dem Feuer zum Kochen. Derweil brate man ein halb Pfund geputzter und geviertelter Pilze in heißem Fette an und würze sie mit Salz und dem Pulver von schwarzen Pfefferkörnern. Dan füge man gehackte Thymblätter hinzu und ziehe ein wenig geschlagene Sahne unter. Man verteile die Suppen in flache Schüsseln, bestreue sie mit Petersilium und trage auf.p
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Allerley Gemüs

Rezept zu sauer eingelegten Bohnen
Man nehme Bohnen und ziehe die Fäden ab. Alsdann entferne man mit einem scharfen Messer die Spitzen und lege die Bohnen in einen Topf voller Wassers und koche sie eine kleine Weile, bis sie die rechte Feste haben. Nun nehme man sie aus dem Wasser heraus, und gebe sie in einen Krug mit Wasser, Essig, einer rechten zahl geputzter und geviertelöter Zwiebeln, Bohnenkraut und Senfkörnern. Man decke den Krug gut ab und lasse ihn stehen, bis man der Bohnen bedarf. Allso lässt sich mit anderem Gemüs verfahren und vor Verderbnis schützen.

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Vom Fische

Rezept zu Croquetten vom Hechte
Man koche den Hecht in Salzwasser ab und lasse ihn hernach erkalten. Dann wird mit aller Vorsicht sein Fleisch aus Haut und Gräten gezupft, mit einer Beschamel vermengt und sodann auf Eis gestellt. Nach diesem werden aus der Masse gleich große Croquetten geformt, un geriebenem Brote gewendet und in mit etwas Salz abgeschlagene ganze Eier getaucht, um sie danach nochmals mit geriebenem Brote zu bestreuen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten werden sie in ganz heißem Schmalze lichtbraun ausgebacken, in einer passenden Schüssel auf eine schöne Serviette gelegt und in ihrer Mitte grün gehackte Petersilie drapiert.
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Allerley Vögel

<a name="Rezept1">Rezept zu Entenbrust mit Vainegrett</a>e
Man nehme für vier Personen ein Dutzend Radieschen, eine Frühlings-Zwiebel und zweyn Stenglein Basilikum und hacke dies alles sehr feyn. Aus Balsam-Essig sowie etwas Öl, Pfeffer und Salz mische man eine Sauce und füge das gehackte Gemüs hinzu. Hernach schneyde man eine geräucherte Entenbrust in dünne Scheiben, richte sie an und überziehe mit der Sauce. Alsdann dekoriere man nach belieben mit weyteren Radieschen, Frühlings-Zwiebeln oder Stengleyn von Basilikum.


Rezept zu Harkebollen
Man nehme etwa ein halb Dutzend Krähen, drehe sie eine nach der anderen auf den Rücken und zupfe ein paar der Flaumen aus. Dann öffne man mit einem scharfen Messer die Haut der Brust und löse das Fleisch darunter heraus. Dieses wird fein gehackt oder gewolft und in eine Schüssel gegeben.
Mit zwei oder drei Zwiebeln verfährt man ebenso, gebe Senf hinzu und mische es gut durch. Mit Salz und Pfeffer würze man nach Geschmack verknete alles gut miteinander. Die Masse teile man in etwa gleich große Portionen zu sechs Loth und drücke diese flach. Man brate sie von beiden Seiten und trage sie warm oder kalt nach Geschmack auf.


Süße Speysen

Rezept zu Hefebrötchen mit Rosinen
Ein halb Krug Milch am Rande des Herdes langsam erwärmen. Darinnen die Hefe hineinbröckeln und verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl, die Hefemilch und alle übrigen Zutaten, bis auf die Rosinen, in eine große Schüssel geben und alles zu einem guten Hefeteig verkneten. Die Rosinen gleichmäßig verteilt darunterkneten und zugedeckt an einem warmen Orte gehen lassen, bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat. Nochmals durchkneten und wohlgeratene Brötchen formen. Auf einem Backbleche, nicht zu dicht aneinander, nochmals gehen lassen. Mit frischer Kuhmilch bestreichen und im Ofen backen, bis die Brötchen eine goldene Farbe angenommen haben.


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